Retinsäure

Mysteriöse “orale Toleranz” – durch Leberwurst?!

Seltsame Überschrift, nicht wahr?!

Das Phänomen der oralen Toleranz ist etwas Mysteriöses. Meinen jedenfalls Wissenschaftler, in Arbeiten zu dem Thema.

Doch mal von vorne.

Wenn der Körper verrückt spielt

Ich habe selbst schon erleben dürfen, wie es sich anfühlt, wenn der Körper plötzlich auf “alles reagiert”. Gefühlt jedes Lebensmittel schlägt dabei wie eine Bombe ein.

Entweder tut der Bauch weh, die Darmschleimhaut entzündet sich (und schmerzt dann doppelt, wenn man etwas Säurehaltiges isst/trinkt), der Kopf (besser: das Gehirn) schmerzt, man fällt gefühlt in ein Koma oder irgendwelche Körperstellen entzünden sich.

Nur, um mal ein paar “Symptome” genannt zu haben.

Nun dachte ich für eine Zeit damals, ich sei damit alleine. Aus vielen Gesprächen weiß ich mittlerweile, dass viele Menschen sich mit ähnlichen Problemen herumschlagen.

Die können plötzlich keine Milch mehr trinken (mal davon abgesehen: braucht eh keiner) … oder bei bei bestimmten Obstsorten kribbelt der ganze Mund. Auch diese Liste lässt sich beliebig ergänzen.

Schon eigenartig, oder?

Früher war alles besser 🙂

Switchen wir mal in eine andere Zeit. Als kleiner Junge habe ich Kalbsleberwurst geliebt. Und mal im Ernst: Noch heute gibt’s für mich nichts Besseres als ein Stück (Weiß-)Brot mit dicker Schicht Leberwurst. Ich will nicht wissen, wie viel Kilo Kalbsleberwurst ich als kleiner Mensch verdrückt habe.

Zur Erinnerung: Die Leber ist das Mikronährstoff-reichste Lebensmittel, das wir haben.

  • Voll mit Vitamin A.
  • Voll mit Eisen, Zink, Kupfer
  • Voll mit B12
  • Voll mit Cholin
  • Voll mit sämtlichen B-Vitaminen

Damals kannte ich sowas wie Nahrungsmittelunverträglichkeiten nicht. Wirklich nicht. Gibt’s da Zusammenhänge?

Was ist orale Toleranz?

Kommen wir zurück zur mysteriösen “Oral-Toleranz”. Das Wort sollte man sich gut merken. Es beschreibt, die “Induktion der systemischen Unempfindlichkeit gegenüber Antigenen, die über den oralen Weg aufgenommen werden, und den Verlust der Immunantwort.” (vgl. Nakamoto 2015)

Aha. Das, was wir als “der Körper dreht durch, wenn ich Nahrungsmittel XY zuführe” wahrnehme, ist nichts weiter als eine Immunreaktion auf ein Lebensmittel-Antigen.

Ein Antigen ist eine Proteinstruktur im Lebensmittel, das grundsätzlich harmlos ist, aber von unserem Körper als Feind erkannt wird.

Heißt: Die Evolution hat hier eigentlich was Gutes erfunden. Bakterien (oder andere “Feinde”) werden dank ihrer Proteinstrukturen als Feind erkannt – und der Körper zeigt daraufhin eine spezifische Immunantwort.

Fehlgeleitet sorgt dieser Prozess dafür, dass plötzlich alles ein Feind ist, selbst die harmlose Erdbeere. Das Gegenteil davon, also die Unempfindlichkeit gegenüber Nahrungsmittel-Antigenen, nennt sich … orale Toleranz.

Wie wird orale Toleranz reguliert?

Es stellt sich heraus, dass dieses so mysteriöse Phänomen, das sinnbildlich also eigentlich eine Art Immun-Bremse ist, relativ einfach zu erklären ist. Dafür nutze ich mal ein Bild aus einer wissenschaftlichen Arbeit (von Boehmer 2007):

orale toleranz darm

Okay, das sieht jetzt tierisch kompliziert aus, aber … den Kopf bitte noch nicht ausschalten! Ich erkläre es jetzt:

  • Wir essen irgendwas, das Antigene enthält.
  • Diese Antigene gelangen in tiefere Darmschichten.
  • Dort sitzen Immunzellen, vor allem s. g. CD103+ Dendritische Zellen (DC).
  • Diese nehmen die Antigene auf und produzieren daraufhin bestimmte Stoffe – darunter TGF-ß und Retinsäure (RA), die aus Vitamin A entsteht. 
  • Speziell diese beiden Stoffe lassen T-Zellen zu s. g. FoxP3+ Treg-Zellen werden.
  • Diese Zellen nannte man früher auch Suppressor-T-Zellen, weil die Aufgabe dieser Zellen ist, die Immunantwort zu unterdrücken – sie schützen dadurch u. a. auch vor Autoimmunerkrankungen …

… und sorgen für orale Toleranz gegenüber Nahrungsmitteln. 

Übrigens: So, wie es im Darm abläuft, läuft es auch im Mund ab – kompliziertes Bild (Tanaka et al. 2019):

orale toleranz vitamin a

… und systemisch: ein Antigen aus einem Nahrungsmittel bzw. die o. g. Treg-Zellen können auch durch den Körper zirkulieren:

orale toleranz systemisch
mLN = Lymphknoten im Darm; pLN = Lymphknoten verteilt im Körper

Also. Retinsäure mal wieder – ein Hormon, das aus Vitamin A entsteht, und über 500 Gene reguliert. Fällt Vitamin A weg, scheint auch die orale Toleranz wegzufallen:

Unsere Studie zeigt, dass Vitamin-A-Mangel den Zusammenbruch der oralen Toleranz in vivo verursacht.

(vgl. Nakamoto et al. 2015)

Ballaststoffe for the win?

Mittlerweile gibt es zudem Studien, die zeigen, dass sich dieser Prozess (Antigene -> Ausschüttung Retinsäure -> mehr Treg-Zellen) sogar noch optimieren lässt. Nämlich mit Ballaststoffen:

ballaststoffe orale toleranz

In dieser Studie, die im renommierten Journal Cell erschienen ist, wurde gezeigt, dass Ballaststoffe + Vitamin A vor einer Erdnuss-Allergie schützen (Tan et al. 2016).

Die Forscher fanden heraus, dass die via Bakterienfermentation aus Ballaststoffen gewonnenen kurzkettigen Fettsäuren (Butyrat, Acetat und Co.), dafür sorgten, dass in unseren CD103+ Dendritischen Zellen ein Enzym (RALDH2) härter arbeitet, das Vitamin A zu Retinsäure umsetzt.

Das Resultat ist, dass mehr FoxP3+ Treg-Zellen aus naiven T-Zellen entstehen – und dadurch eine erhöhte Toleranz gegenüber Nahrungsmittel-Antigenen zustande kommt.

Vitamin A, anyone?!

So, jetzt zu den spannenden Fragen.

Ich beobachte seit Jahren den Trend, dass wir – auch dank unserer tollen Journaille – Angst vor Vitaminen, Angst vor dem Fleisch- bzw. Tierkonsum haben … und stattdessen umerzogenen werden zu einem Zoo-Gorilla, bzw. Öko-Veganer.

Ich persönlich vertrete den Standpunkt, dass wir viel mehr Vitamin A brauchen als uns klar ist. Wer – so wie ich – Jahre damit experimentiert, wird wissen, dass Infektionen, körperlicher/psychischer Stress bzw. “Lebensstress” im Allgemeinen usw. den Vitamin-A-Bedarf massiv einsteigen lassen.

Und auch so sind wir, dank unserer “modernen Kost”, nicht optimal mit Vitamin A versorgt. Traditionelle Kost, egal ob bei uns in der Pfalz oder sonst wo auf der Erde (s. Literatur von Weston Price), ist sehr Vitamin-A-reich.

Wir sind keine Zoo-Gorillas und auch keine Öko-Veganer. Zum einen …

Die Umwandlung von Carotinoiden in Vitamin A ist nicht so effizient und perfekt, wie wir ursprünglich annahmen. (…), und eine aktuelle Studie der Newcastle University in England ergab, dass bis zu 50% der untersuchten Frauen nicht in der Lage waren, Carotinoide effizient in Vitamin A umzuwandeln, und somit möglicherweise Retinsäure-defizient sind”, sagte der leitende Forscher, Dr. George Lietz, Science News, “Was unsere Forschung zeigt, ist, dass viele Frauen einfach nicht genug von diesem lebenswichtigen Nährstoff bekommen, weil ihr Körper nicht in der Lage ist, das Beta-Carotin zu konvertieren”.

(vgl. Ash 2011)

Das ist die Wahrheit. Und die gilt nicht nur für Frauen. Mehr noch: Andere Studien zeigen, dass aus ß-Carotin z. B. auch Abkömmlinge entstehen, die die Vitamin-A-Wirkung hemmen.

So gesehen sind Carotinoide prinzipiell also nicht nur Vitamin-A-Spender, sondern auch endokrine Disruptoren, die die Vitamin-A-Wirkung sogar blockieren. (Darüber sollte man mal eine Sekunde lang nachdenken.)

Die einfachste Lösung ist, sich eine frische (Geflügel-/Kalbs-/Schweine-)Leberwurst in den Kühlschrank zu legen. Dran zu riechen. Wenn der Körper danach giert, gönnt man sich halt ein Brot … oder löffelt die Leberwurst.

Dann hat nie wieder irgendwer ein Vitamin-A-Problem. So wie das halt schon immer war, seit es den Menschen bzw. die Gattung Homo gibt.

Ergänzung

Es gibt ein paar Punkte, die ich noch kurz ansprechen will.

  1. Vitamin A ist immer noch kein Spielzeug. Meine Damen und Herren, daraus stellt der Körper ein Hormon her. Deshalb: Wir brauchen irgendwie ein Feedback vom Körper – wollen nichts überdosieren. Bei Nahrungsmitteln ist die Wahrscheinlichkeit gering, dass wir etwas überdosieren. Die Wahrscheinlichkeit, dass wir damit unseren persönlichen Vitamin-A-Sweetspot finden, ist hingegen hoch.
  2. Beim Thema “orale Toleranz” sollte uns klar sein, dass es auch hier Individuen gibt, die genetisch bevorteilt oder benachteiligt sind. Das versteht man, oder? Auch hier wird in der Proteinkaskade Stellen geben, die bei dir besser funktionieren als bei mir – und umgekehrt. Ergo: Die Vitamin-A-Zufuhr wird nicht per se dafür sorgen, dass ein Individuum mit starker Nahrungsmittelallergie wieder alles ohne Probleme essen kann. Zudem ist der Körper ein System. Vitamin A alleine hat vermutlich noch nie was gerichtet.
  3. Noch gar kein Thema hier war, dass Vitamin A essentiell für die Mucin-Bildung ist – also für die Schleimschicht auf den Schleimhäuten. Studien zeigen, dass diese Schleimschlicht z. B. Mikroben “entwaffnet”, und dadurch eine gesunde Darmflora erzeugt, die wiederum wichtig für die Barrierefunktion des Darms bzw. die orale Toleranz ist. Nur, um den Kreis zu schließen.

Referenzen

Ash, M. (2011). [online] Ionhealth.ca. Available at: https://ionhealth.ca/wp-content/uploads/resources/PDFs/Vitamin-A-The-Key-to-Immune-Tolerace-in-the-Gut-26.1.pdf [Accessed 5 Dec. 2019].

Nakamoto, A. et al. (2015). Vitamin A Deficiency Impairs Induction of Oral Tolerance in Mice. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 61(2), pp.147-153.

Tan, J. et al. (2016). Dietary Fiber and Bacterial SCFA Enhance Oral Tolerance and Protect against Food Allergy through Diverse Cellular Pathways. Cell Reports, 15(12), pp.2809-2824.

Tanaka, Y., Fukumoto, S. and Sugawara, S. (2019). Mechanisms underlying the induction of regulatory T cells by sublingual immunotherapy. Journal of Oral Biosciences, 61(2), pp.73-77.

von Boehmer, H. (2007). Oral tolerance: is it all retinoic acid?. The Journal of Experimental Medicine, 204(8), pp.1737-1739.

übersicht

Kommentare (28)

  1. Also Leber…..hm…sag ich auch immer….mag blos keiner (außer mir??)Bewegtz sich zwischen “igitt” und “Höchststrafe”.
    Christian Zippel hat mal nen netten Artikel zum Thema “Lebensmittelaversionen…und wie man sie loswird” geschrieben.
    Hab ich ein Schwein, ich mag Leber.

  2. Servus Chris,

    dein Beitrag hat mich sofort an meine Kindheit zurück erinnert. Da gab es immer Brot mit Leberwurst, Salami und sauren Gurken drauf. Wie du habe ich das Zeug verschlungen. Bei dem ganzen Ernährungswahnsinn (Gluten Free, Paleo, Vegan etc.) wird es wohl mal wieder Zeit, dass ich Back to the Roots gehe. Leberwurst steht für Morgen auf meinem Einkaufszettel 🙂

    Viele Grüße aus Augsburg

  3. Hi Chris,
    spannender Artikel. Prima! Meine Frau und ich zwingen uns nun, einmal die Woche Leber “Berliner Art” zu essen. Noch nen Tipp dazu: Wer Milchprodukte vertragen kann (ich leider nicht): Ein cremiger (Ziegen-)Camembert dazu nimmt den “speziellen” Geschmack der Leber so gut wie weg. Schafft Apfel+Zwiebel nicht ganz.

    Und der Wirkmechanismus ist echt spannend. Danke für die Beschreibung! Man sieht doch immer wieder: Eins hängt im anderen 😉

    VG,
    Robert

    1. HeikeS Antwort an RobertK

      Hallo zusammen,
      mir ging es auch immer wieder so. Spontane Heisshungerattacken auf Leber oder Leberwurst.
      Ist in der Wurst (2x die Woche) auch genug Vit. A drinnen für den Bedarf den man bei Stress hat?
      Vielen Dank für diese Erkenntnisse!
      Guten Appetit

  4. Ich selbst habe auch kein Problem mit Leber als solcher, aber über den Umweg einer gescheiten Leberwurst (~25-35% Leberanteil) lässt sich der Konsum auch bei “Leberbanausen” sehr leicht und zudem lecker anheben.

  5. Hatte letztens auch einen ganz derben Zahn auf Blut- und Leberwurst, trotz regelmäßigem Konsum von Kalbsleber. Der Körper woltte es halt, also schnell je eine Büchse aufgemacht vom Bauern des Vertrauens, und mit Kartoffeln dazu den Heißhunger gestillt – puuh, lecker!
    Kann man eigentlich mit unphysiologisch hohem Calcidiolspiegel seinen Vitamin A-Speicher in den Keller schicken?
    Wenn dem so wäre, würde mir das einiges erklären (Retinol -> Treg).

  6. Schade dass ich gerade keine Leberwurst zu Hause habe, sonst würde ich jetzt eine Scheibe eingefrorenes Sauerteigbrot in den Toaster werfen, dick mit Leberwurst bestreichen, salzen und pfeffern, und mit in Streifen geschnittenen Essigkurken belegen. Ein Festmahl 🙂
    Sauerkraut ist ja auch so ein “Relikt”, das wieder Aufschwung erfährt. Viele Bio-Supermärkte haben das mittlerweile “bio-aktiv” unerhitzt im Kühlregal. Ich habe das jetzt immer im Kühlschrank, selbst wer es so nicht mag: etwa Kombination mit Rindfleisch ist klasse (z.B. Roastbeef); nicht umsonst ist das Kraut Bestandteil der berühmten Pastrami-Sandwiches, es harmoniert einfach hervorragend mit Beef, auch für Leute, die Sauerkraut an für sich nicht mögen.

    1. Chris Michalk Antwort an Csaba

      Grundsätzlich ist das ganze Tier immer quasi der Spiegel dessen, was es an Giften zu fressen bekommt. Heißt: Frisst das Tier Schwermetalle, landet das Zeug auch im Fleisch. Die Leber reichert dabei normalerweise nicht deutlich mehr an als der Rest der Gewebe.

  7. Hi Csaba,
    nein, wir “Säugetiere” speichern Gifte im Fett, nicht in der Leber. Aber trotzdem würde ich nur Leber von biodynamischen Betrieben kaufen, dh konkret Bioland und demeter. Ende der Liste.
    Kann man auch online kaufen, ist nämlich schwer zu finden…auch in Berlin 😉
    VG,
    Robert

  8. Lässt sich dieser Effekt denn auch auf andere Allergien übertragen? Pollen oder Hausstaub?

    Und wieviel Vitamin A wäre sinnvoll? Im Selbstexperiment hast du die Erfahrung gemacht dass der Vitamin A bedarf bspw. durch Stress sehr stark ansteigen kann schreibst du.
    Hat der Vitamin A Spiegel der im Blut messbar ist hier eine Aussagekraft?

        1. Andrea Winkler Antwort an Chris Michalk

          Ich habe bei meinen BCO Genen lt. Gentest in 3 von 4 eine Mutation, d.h. mein Körper kann aus Beta-Carotin kein Vitamin A machen.
          Alle herkömmlichen Vitamin A-Tests (über GanzImmun, MVZ-Labore, selbst bei Laboren im Ausland) zeigten nie einen Mangel an.
          Der Retinol-Test bei Biovis zeigte jedoch einen Mangel an. Als einziger.
          Derzeit supplementiere ich im Schnitt 100.000 IE pro Tag (da bei 75.000 IE pro Tag ich immer noch im Mangel war).
          – Ich versuche, jetzt schon seit einigen Monaten diesen Mangel – bisher noch erfolglos – zu beheben.

          Habe heute wieder Blut abnehmen lassen und bin mal gespannt auf den Befund.
          Besonders interessant finde ich, dass kein anderer Labortest meinen Mangel feststellen konnte!

          Seit der Einnahme von Vitamin A hat sich meine Haut u.a. drastisch verbessert (ich bin um Jahre jünger geworden, als Frau freut einen das natürlich besonders), meine Magenschmerzen sind weg, meine Verdauung ist auch besser und ich vertrage jetzt viele Lebensmittel besser.

  9. Hallo Chris,
    sehr interessanter Artikel, vielen Dank hierfür!
    Du schreibst oben, dass Milchprodukte kein Mensch braucht. Kannst du das etwas näher erläutern? Also, wie du zu aktuell zu dem Konsum von Milchprodukten stehst? D. h. du konsumierst überhaupt nichts mehr in der Richtung? Ich frage so explizit, da ich in den letzten Jahren immer mal wieder ohne Milchprodukte gelebt habe und ich mir immer noch nicht sicher bin, was diesbezüglich richtig ist. Chris Eikelmeier z. B. sieht keine Probleme mit Milchprodukten, wenn aus artgerechter Quelle. Bei meiner Freundin haben wir vor ein paar Wochen entdeckt, dass Sie wohl laktoseintolerant ist. Seit Sie Milchprodukte ohne Laktose verwendet, hat Sie eine “perfekte” Verdauung und reinere Haut.

    Danke vorab und Gruß
    Thomas

  10. Lt Auskunft meines Onkels (Metzgermeister) ist in der normalen Kalbsleberwurst 3-5 % Leber enthalten. In der Hausmacher Leberwurst max. 8 %. Der Rest sei überwiegend Fett.
    Ich glaube daher ehrlich gesagt nicht, dass das reicht, die Vorteile der Leber durch die Wurst zu erhalten (denn die Nachteile: reichlich Fett) überwiegen meiner Ansicht nach. Schön wär’s ja doch … aber vielleicht muss man dann doch eher back to the roots und so essen, wie ich es von meiner Mutter noch kenne: gebratene Leber mit Zwiebelringen und Kartoffelpüree. Das ist garantiert reichlich Leber 🙂

    1. Cyrill Antwort an Andrea Winkler

      Wow, da ist wirklich sehr wenig!
      Ich habe gewusst dass es für eine Kalbswurst nur wenig Kalbfleisch benötigt. Doch bei einer Leberwurst würde ich nun doch mehr erwarten.
      Da ist unsere gängige mit 15% ja schon wieder überdurchschnittlich.
      Wenn ich es irgendwann mal wieder zum Einkaufen nach D schafe muss ich mich mal umsehen. Bei Leberwurst gibt es bei Euch verschiedene Typen wie Delikatess-, 1A-, weisse-, Braunschweiger-, Feine-, usw.

    2. Chris Michalk Antwort an Andrea Winkler

      Also, Bio-Kalbsleberwurst findest du mit 20 %, ich selbst habe Geflügelleberwurst mit 30 % Leberanteil.
      Edit: Nochmal geguckt, für Kalbsleberwurst wird oft überwiegend Schweineleber genutzt, jedenfalls in der herkömmlichen Leberwurst. Aber auch hier ist der Anteil oft gar nicht so niedrig, 20 bis 30 % Anteil finde ich generell ok.

      1. Martin_64 Antwort an Chris Michalk

        bei 30% muß ich für zweimal 100g Leber/Woche immerhin 667g Leberwurst/Woche essen bzw. ca. 100g/Tag.
        Das ist zwar sehr lecker – speziell auf Laugenbrötchen – aber kostet schon nen nenneswerten Anteil an Tageskalorien.
        Dann doch lieber Leber pur

        1. Chris Michalk Antwort an Martin_64

          Nun gut, ich glaube, die meisten Menschen wären gut bedient, wenn sie überhaupt eine richtige Vitamin-A-Quelle in der Ernährung hätten. 200 g Leber ist für mich schon an der sehr oberen Kante. 100 g reicht dicke, und selbst 30 g die Woche wären deutlich (-> rund 2000 IE pro Tag immerhin). Wie ichs immer sage: Das sind “Supertreibstoffe”, von denen man schon bei geringer Zufuhr deutlich profitiert.

          1. Martin_64 Antwort an Chris Michalk

            Hm…ok. ich arbeite zwar lieber zyklisch mit höheren Einzeldosen.
            Trainiert das eigentlich auch die Speicherfähigkeit von entsprechenden Stoffen oder ist das ne Wunschvorstellung?

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